Vision
Stefano Catenacci, gastronomisk chef för Nobis Hotel och Nobisgruppen:
”Jag är kock, precis som min pappa och farfar före mig. Vår familj och vår grupp har arbetat med restauranger i många generationer, långt innan vi började med hotell för femton år sedan. På många hotell är restaurangerna ganska pliktskyldiga och tråkiga, men våra restauranger måste alltid vara attraktioner i sig själva. Det är min och min bror Sandros personliga ansvar. Caina är en modern men traditionell italiensk restaurang — traditionell i den bemärkelsen att vi serverar italienska rätter så som de serveras i Italien, inte i de tolkningar man får på många andra håll och som inte har med Italien att göra. En bruschetta, till exempel, är en bit av gårdagens bröd, träkolsgrillad, gniden med en vitlöksklyfta, struken med god olivolja och kanske strödd med litet havssalt, ingenting annat. Vi serverar mozzarella bara när den går att få tag på i säsong, direkt från Neapeltrakten. Vi får den på måndagen och serverar den måndag och tisdag, kanske onsdag, sedan inte längre. Vi serverar den rakt av, som den är, eventuellt med litet olivolja, som förrätt. Som sagt så är vi en traditionell, elegant men rustik restaurang, ingen lyxrestaurang, men självklart slår vi på stora trumman och frossar i vit vintertryffel när den kommer i slutet av oktober och början av november.
Vår pappa är från Rom i Lazio och mamma är från Neapel i Campania, så det är väl våra gastronomiska rötter. Min pappa, som lärde mig att laga mat, lagar fortfarande söndagsmiddag till hela familjen varje vecka. Han gillar att laga sådant som Zuppa di Faggioli, bönsoppa, gjord på barlotti-bönor, med hemgjord pasta som man rullat ut och skurit i kuber och som får koka i soppan, serverad med litet droppad olivolja och strödd med torkad chili. Det är otroligt god, rustik mat som är typisk för den här regionen.
Men själv har jag rest över hela Italien och vi serverar mat från alla italienska regioner. Ibland kommer vi koncentrera oss på en region i taget, i en vecka eller en månad i taget — Toscana, Piemonte, Umbrien, Ligurien, Veneto, Lazio, Campania, Kalabrien, Sicilien, Puglia och så vidare. Vi kommer att variera med säsongerna. Ibland att rikta in oss på de nordliga regionerna, med deras lite fylligare och tyngre mat, med smör och grädde, under höst och vinter, och på de sydligare regionerna, med mat baserad på olivolja, med mycket färska grönsaker, tomat och skaldjur, under vår- och sommarsäsongerna. Vi har inventerat leverantörer av de bästa råvarorna och produkterna från de olika regionerna, som hjortkorvar från bergen i Veneto och sådana trevliga saker. Vi är mycket noga med att våra råvaror skall vara ekologiskt producerade och även att de skall transporteras på ett miljömässigt sunt sätt.
En annan sak i den italienska matkulturen som jag verkligen gillar är den muntliga presentationen. Vi har förstås en ganska enkel skriven meny, men hovmästaren kan presentera var och en av de olika rätterna på kvällens meny för varje sällskap och berätta om råvaror och ingredienser. Vår meny baseras på vilka riktigt bra råvaror vi har tillgång till i säsongen, men ganska få men riktigt bra alternativ för varje del av måltiden. Jag tror på en liten men riktigt utsökt meny, med bara högsta klassens ingredienser, som man byter ofta.
Samma sak med vinerna. Vi erbjuder ett begränsat, riktigt bra urval av viner, både rustikare och mer avancerade, från de olika italienska regionerna, inga standardviner, kombinerade med rätterna på menyn. Självklart har vi en ordentlig vagn med olika sorters grappa, limoncello och annat som hör till en riktig italiensk måltid.”
